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醬酒小知識:醬香酒的釀造工藝

    醬香酒制酒生產過程一年一個生產周期,從重陽下沙(第一次投料)到次年八月份丟糟,歷經春夏秋冬,在此期間經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,是中國白酒最為復雜的釀酒工藝。

醬香酒的釀造在每年重陽第一次投料,一月后第二次投料,不僅考慮高粱成熟的時節,而且此時經歷夏季洪水季節的赤水河也由渾變清,同時在晚秋初冬時節投料,還給后期輪次的安排留下了充分的余地,奠定好全年生產基礎;隆冬時節,萬物休眠,溫度雖低,但正值投料伊始,營養豐富,微生物能夠繁衍卻不活躍,可以進行釀酒活動,一、二輪次酒香氣豐富而輕盈,口感相對硬朗,產量較低,在勾兌中可以起到良好的調香和烘托作用;待到春暖花開、萬物復蘇,此時溫度適宜,微生物繁育活躍,酒醅中營養豐富,又有前期輪次奠定的良好基礎,可謂天時地利人和,三、四、五輪次香氣豐滿幽雅、口感醇厚,合計比例可占全年產酒比例的60%以上,是茅臺酒勾兌的主要基酒;炎炎仲夏,此時微生物容易繁育茂盛,但經過前面幾個輪次的利用,酒醅中營養物也已減少,因此溫度雖高但由于營養物較少,微生物的活動得到適當控制,六、七輪次酒香氣相對前期輪次平淡但是口感更為醇和,產量較低,在勾兌中可以起到良好的調味和襯托作用。

醬香酒人的智慧在釀酒工藝安排中充分體現,利用四季的變遷,達到每輪次的酒都有不同特點而且比例協調的目的,各輪次酒呈現“中間大、兩頭小”的態勢,即三四五輪次產量高,兩頭輪次相對較低,不同風格的輪次酒互為協調、互為補充、互相烘托,為后期勾兌成風格幽雅的醬香型白酒奠定了基礎。

全年只投料兩次,重陽節第一次投料稱為下沙,一個月后第二次投料稱為造沙。沙指適當破碎的高粱,兩次投料高粱的破碎度(碎粒和整粒的比例)分別為2:8和3:7,較粗的破碎度既能滿足當期輪次的物質需要,同時控制了酒醅的粘性,滿足勁牌壇藏酒多輪次蒸煮的工藝要求,可以形象的稱為“整存零取”。

投料環節中有一道重要的工序稱為“潤糧”,所謂“潤物細無聲”,在潤糧工序,高粱中的淀粉顆粒吸取水分,并適當膨脹,為后續的蒸煮糊化創造條件。通過潤糧既要保證高粱吸水均勻,又要滿足醬香型白酒生產工藝“輕水分”的要求,因此對潤糧加水比例、時間、水溫和方式都有特殊要求,目前仍使用人工潤糧方式。

蒸煮過程使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化。勁牌毛鋪純谷酒所使用的東北高粱經過蒸煮后,色澤褐紅,粘(nián)而不粘(zhān),顆顆都泛著光澤,捏之有彈性,掐之無白心,聞之糧香怡人,每到重陽投料時節,整個大冶市都彌漫著令人沉醉的糧香。

醬香酒的工藝講究互相配合,互相補充。高溫大曲主要包含特殊的耐高溫細菌體系,菌系相對單一,因此制酒過程下甑糧(酒)醅的人工攤晾環節就尤為重要,這一環節在讓醅充分降溫的同時,還充分網絡環境中的優勢微生物,彌補前期制曲的不足,因此又被稱為“二次制曲”。

醬香酒的傳統工藝講究配合,每輪發酵都包含著兩種方式——有氧和無氧發酵。堆積發酵在晾堂上進行是有氧發酵,可稱為“陽發酵”。堆積發酵成熟的酒醅入窖池發酵,在相對密封的無氧狀態下進行,又稱為“陰發酵”。每每有客人來廠里參觀,總對堆在晾堂中的一個個堆子充滿了驚詫,為什么要這樣?我們總這樣解釋,這是古壇醬香酒很重要也是很特殊的一道工序, 是古壇酒香氣香味物質形成最為重要的過程。別看它們不起眼,其中卻蘊育著深奧的科學理論。

入窖完成后用窖泥密封,這一層泥也有相當講究,使用當地產赭紅色、粘性好、無雜質的泥土,經特殊技藝制成。入窖發酵期一個月,酵母等微生物歷經繁育生長代謝衰退,生成乙醇和豐富的香氣香味物質,排排窖池似等待檢閱的士兵,養精蓄銳,鉚足勁等待著最后的沖刺。

俗語說“生香靠發酵,提香靠蒸餾”,前期所做的萬般努力,在這個環節就要開花結果了。傳統白酒都使用甑(zeng)桶蒸餾,甑的發明是古人智慧的結晶,酒醅被上入甑中,既是物料又是填料塔,蒸汽由甑底部穿入,挾帶著酒醅中發酵產生的乙醇及各種香氣成分揮發至甑頂部,經過冷凝系統凝結成酒。

在整個多輪次發酵的制酒過程中都貫穿著高溫堆積和高溫餾酒兩個重要的工藝特點。由于堆積溫度可以達到五十度以上,因此稱為“高溫堆積”,在這個環節攤晾過程中網絡的環境微生物和大曲所帶來的特殊微生物菌系進一步篩選和繁育,形成窖內發酵的特殊微生物區系;高溫堆積同時也是一個物質變化過程,形成與醬香酒香氣直接相關的物質及一些香氣香味的前體物質。堆積發酵成熟的酒醅,捏之手感滋潤有質感,觀之穿白衣、發酵適中,聞之酒釀香、花香、水果香濃郁。

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